讃岐うどん「門家」

　僕の親戚の中に、香川県さぬき市にある「光蓮寺」というお寺の住職をしている人がいます。そして僕の家族は、どんなに忙しい時であろうと、年末年始は家族４人（たまに姉が抜ける）でお邪魔します。
　堺市西区のスーパー銭湯「ユーバス」近くから阪神高速に乗り、環状線に入り、すぐに神戸方面へ。そして明石海峡大橋を「ここの鯛釣りしてみたいな」と思いながら渡り、大橋近くのハイウェイオアシスでソフトクリーム休憩。その後淡路島を突っ走り、鳴門大橋を「ここの鯛釣りおもろそうやな」と思いながら渡り、高松方面へ進みます。そして志度で高速を降り、右折。ずっと走るとボーリング場があり、そこを右折すると、田んぼの向こうに小山が見え、その上にお寺があります。いつも着くのは、３０日のお昼頃。そのお昼は、親戚の住職さんがえっさ、ほいさと働いている脇で、住職さんよりも若い大人４人、こたつの中でじ～～～～～～～っとテレビを見たり、みかんを食べたり、昼寝をしたりしています。昼間のぐーたらが終わり、４時頃に行くところは、決まって「門家」。僕が物心つく前から通っていた、さぬきうどんのお店です。そこで両親は「きつねうどん」、子供二人は「ざるうどん」、住職さんは「鍋焼きうどん」を、毎年決まって食べます。それ以外は誰も他のメニューを食べたことがありません。そして毎年、住職さんは僕に、鍋焼きうどんを半分以上分けてくれます。そうです。住職さん（８３歳）には、鍋焼きうどんは多すぎるのです。それなのに毎回それを頼み、僕に半分以上分けてくれます。年々分けてくれる量が多くなり「あぁ～、玉子姉ちゃん（住職さん）も歳とったんやなぁ～」と思っています。

　さて、讃岐うどんについて説明をする前に、香川のうどん屋の基本を紹介しておきます。香川には、一般店・セルフサービス店・製麺所の３つがあります。一般店とは、注文をし、その品を待つといった、レストラン形式のお店です。香川のうどんのセルフサービス店では、時に、うどんを客に茹でさせる店もあります。そして製麺所では、その名の通り、製麺するのが第一の目的なのですが、その傍ら、シンプルなうどんを低価格で食べることができます。そして、製麺所のうどんは、他の店よりも麺の質が優れている所が多いようです。しかし、一般店やセルフサービス店のように、看板などを大きく掲げてはいないので、見つけるのも一苦労です。そして、香川の讃岐うどんの店に共通する点は、必ずおでん、おにぎり、稲荷寿司があることです。一般店でもそれらはセルフサービスで、それらをセルフサービスで選びに行き、食べ、うどんを待ちます。そしてその後、うどんを楽しみます。

　讃岐うどんには定義があります。

• 香川県内で製造されたもの




• 手打ち、または手打ち式のもの




• 加水量（小麦粉重量に対し４０％以上）




• 食塩（小麦粉重量に対し３％以上）




• 熟成時間（２時間以上）




• ゆで時間（約１５分で十分アルファー化されていること）

　香川のうどんは、江戸時代、元禄の頃にはもうすでに存在していました。香川は瀬戸内海式気候で降水量が少ないため、昔からうどんの原料である小麦の栽培が盛んでした。また、瀬戸内海沿岸でとれるイリコや塩、小豆島の醤油などがあり、うどん作りに適した地域であるといえます。現在も麺には香川産の小麦粉が使われていると思われがちだが、うどん職人の間では、より麺にこしが出、うどん用に開発されたオーストラリア産の「Australian Standard White」が好まれています。香川より乾燥したオーストラリアの方が、うどんにより適した小麦が育つのだそうです。

　そして、讃岐うどんのだしは、決まってイリコ出汁です。日本料理にはよく使われるイリコ出汁ですが、うどんのつゆとしては使われないことが多いです。なぜなら、イリコは濃厚な反面、臭みが強いからです。そしてうどんの薬味としては、七味唐辛子と生姜が一般的です。また、讃岐うどん屋には、テーブルにだしの素と醤油が置かれていることが多いです。これは、食べる前に、両方少しかけてから食べるのが一般的だからです。

　次に讃岐うどんの食べ方ですが、種類は様々です。

• かけうどん：　温かいだしをかけて食べられます。具は、海老、ちくわ、イカげそ、たこの天ぷら、かき揚げ、揚げ餅、餅、甘辛く煮た油揚げや牛肉、天かす、じゃこ天、生卵・・・稀にコロッケを乗せる所もあります。




• ざるうどん：　茹で上がったうどんを一度水で締めてから、ざるに移します。この食べ方が、うどんのこしを楽しむのに最適です。




• 釜揚げ：　茹で上がったうどんを、水で締めずにだしに入れます。そうすることによって、麺がどくとくの食感とぬめりをもちます。これは、注文されてから茹で始めるので、調理に少し時間を有することがあります。そして、麺が伸びやすいので、速やかに食べてしまってください。




• 湯だめ：　茹で上がった麺を一度水で締め、それを、熱い湯が入った器に入れます。見た目は釜揚げみたいですが、食感が全く違います。冬場、かけうどんを食べたい人にお勧めです。




• ぶっかけ：　つけ汁をぶっかけ、多くの場合は夏場に冷やして食べられます。




• しっぽくうどん：　香川県東部（東讃）の伝統的な食べ方で、大根、人参、牛蒡などの野菜と、鳥などを甘く煮た出汁がつゆのベースになります。香りがきついため好き嫌いの差がはげしくなりますが、一回癖になるとやめられません。




• 生醤油：　茹でて水で締めた麺に、少量の醤油をかけて食べる方法で、麺本来の味を楽しむことができます。薬味として、すだち、レモン、卵などが好まれます。




• 釜玉（釜揚げ卵）うどん：　茹で上がった麺に生卵をかけ、少量の醤油かだし醤油をかけます。ぬめりの残る麺に、麺の熱さで半熟になった卵がからみ、何ともいえない食味となります。

　讃岐うどんには、多くのルールと、多くの食べ方があります。皆さんも、今後讃岐うどんを食べる際には、今までとは違った食べ方をしてみてください。そして、自分に一番合った種類を見つけてみてください。いや～～～、讃岐うどんって、ほんっっっとにいいもんですね。